Brassagem Hacker
O que é
Um clube para quem curte cerveja artesanal e tem vontade de aprender a fazer. Também é a fonte da cerveja do Garoa, que como toda boa cerveja artesanal, é extremamente mais barata e de melhor qualidade do que aquele líquido amarelado translúcido que costuma a ser vendido em recipientes com o rótulo de "cerveja".
A cerveja hacker do Garoa
Por óbvio que seja, a primeira pergunta que vem à mente é: “mas que diabos é uma cerveja hacker?”, é apenas cerveja, só que melhor, artesanal, feita com cuidado e conhecimento. Ao hackear o processo cervejeiro percebemos duas coisas: é fácil fazer cerveja, com um mínimo de cuidado o intento terá êxito; além disso, o que você fará é uma excelente cerveja, pronta a disputar com as melhores do mercado e milhas de distância da água turva que chamamos de cerveja por falta de conhecimento.
Ao hackear a cerveja vai perceber que se vende nos supermercados com nome de cerveja um produto fraco, aguado e que só pode ser bebido extremamente gelado pois caso contrário fica horrível, ao conhecer o processo e fazer sua própria cerveja perceberá que há mais no universo da cerveja do que um mata-sede com um pouco de álcool; pode ser uma bebida rica, com sabores complexos, densidade e uma enorme variedade de sabores. Mas até aqui vimos apenas a diferença entre cerveja comercial e artesanal, há mais na cerveja hacker: o conhecimento e como ele é passado. Hackear implica conhecer os processos pelo qual cevada, fermento, lúpulo e água viram cerveja; mas não apenas saber, aperfeiçoar e melhorar. E tudo isso é feito junto, pensando e discutindo, aprendendo com quem sabe e ensinando a quem não sabe.
A cerveja hacker do Garoa não é apenas fazer cerveja, mas compartilhar, trabalhar juntos para conseguir um resultado e aperfeiçoar, dominar o conhecimento e aprender mais, sempre mais. Hacker não tem título nem cara, tem conhecimento, e é julgado apenas pelo seu hack, no caso a cerveja que se produz. O Garoa é um espaço único com pessoas extremamente qualificadas, que fazem as coisas pelo prazer de fazer, e é isso que importa, e justamente por isso encontrará pessoas únicas que não estão preocupadas em ascender a títulos muitas vezes duvidosos, mas apenas em crescer em conhecimento prático que possa ser usado, por isso um espaço para fazer junto é importante, é essa congregação de pessoas, competências, paixões e resultados que culmina com algo real, uma boa cerveja, um excelente hack e muita diversão.
O hacking cervejeiro do Garoa é aberto a todos, basta achegar-se, observar e ir participando, não é um curso formal, aprende-se de forma dialética e prática, fazendo e perguntando, é bastante aberto mas funciona, e depende de você fazer funcionar, comece a ajudar, pergunte, ouça, participe e não fique parado, é um grupo buscando conhecimento. Contribua com o que tem e passe adiante o que aprendeu, depois de algumas “sessions” saberá mais do que quando entrou pela primeira vez e haverá novatos a quem seu novo conhecimento deve ser passado, se não sabe alguma coisa não tenha vergonha de perguntar e não fale o que não sabe, pergunte até conhecer bem, é esta atitude franca e frontal em relação ao conhecimento que deve ter um hacker, e assim, em bases sólidas sobre conhecimento podemos aperfeiçoar a nossa cerveja; e se ninguém souber responder, vamos procurar juntos a resposta. Este é o espírito do Hakerspace.
Cerveja Artesanal
Quando bens industrializados são tão propagandeados a palavra artesanal traz às vezes a conotação pejorativa de mal feito, de qualquer jeito, improvisado, e em parte pode ser verdade, mas há um outro lado: a possibilidade de fugir de paradigmas de produção em massa para fazer coisas que são inviáveis em processos industriais, produzir cervejas impossíveis de serem comercializadas em grande escala, cervejas que de tão boas colocam todas as comercialmente produzidas em uma escala inferior, definindo o real significado da palavra cerveja.
A cerveja produzida comercialmente tem vários limitantes, e o principal é que ela deve dar lucro, muito lucro; mas também por conveniência de produção certas características que encarecem o produto final em escala industrial são deixadas de lado. Cerveja nem sempre foi cristalina, tornou-se popular pois a filtragem facilita os processos industriais, mas deixa de lado muitos componentes insolúveis que fazem parte de cervejas saborosas, principalmente proteínas, que além de alimentar dão corpo à cerveja. A cerveja como o vinho pode maturar depois de engarrafada, mudando seu sabor e muitas vezes melhorando o paladar, tal luxo é inviável na maioria das cervejas industriais, e aí vai pelo ralo mais uma das forças da cerveja. A própria pasteurização necessária às cervejas engarrafadas industrialmente muda a cerveja e tira certo frescor da cerveja ainda viva que é carbonatada na própria garrafa, só a cerveja artesanal pode ser tomada viva.
É uma outra cultura, e com isso não digo que é uma espécie de gosto adquirido pois estamos acostumados com a cerveja industrializada, fraca, muito gelada para matar a sede em um dia quente sem preocupar-se com o sabor, digo que são coisas tão diferentes que ao experimentar uma boa artesanal ficará com vergonha de chamar todo o resto de cerveja; como ao ouvir Mozart ou Beethoven verá que nem todo clássico ou romântico é igual, não é música de elevador, não é refresco com álcool para matar a sede.
Fuma-se cigarro por vício, charuto por prazer; da mesma maneira não se bebe uma boa cerveja como refresco, ela denota maior concentração nos prazeres sensórios, um prazer sensual, a boa cerveja como o bom charuto não é coadjuvante, é o evento principal.
É uma cerveja diferente, um jeito de beber diferente, uma experiência nova, rica, afiando a sensibilidade. É algo que se faz bem com consciência, bebe-se com consciência e não de forma mecânica como são produzidas as cervejas comerciais.
Como surgiu
Na lista de discussão de emails, o Luciano Ramalho propôs que fizéssemos um projeto na linha "biohacking" e sugeriu que fizéssemos cerveja no Garoa. Já haviam garoeiros que tinham certa experiência em fazer cerveja artesanal e estavam dispostos a passar o sagrado conhecimento cervejístico - dentre eles, SubNet, Tagliati, André Takegawa, Marcelo Maximo... e por aí vai.
Equipamentos e Recursos
Além da disseminação da cultura de produção de cerveja artesanal, os eventos de Brassagem Hacker geram uma própria receita dentro do Garoa com a venda das cervejas fabricadas. Todo o lucro gerado tem a finalidade de pagar pelos insumos gastos com as próprias cervejas consumidas e de financiar a compra dos próprios equipamentos para as Brassagens (no início das atividades, os equipamentos sendo usados são emprestados dos participantes). Toda a contabilidade da Gota Serena pode ser consultada na página do Caixa da Cerveja. Aceita-se doações e/ou pessoas para construir (o que for possível) das seguintes coisas (não necessariamente nessa ordem):
Fogão de fácil controle de temperatura.Panelas para o cozimento e/ou resfriamento.Fermentadores(hackable: galão de água + air lock + torneira)TermômetroColocador de Tampinha- Controlador Automático de Temperatura
- Mexedor automático
Resfriador- Uma BrewJacket
Encontros
É só chegar e dar pitacos no que fazer, ajudar com a preparação das cervejas, ensinar, aprender e beber, é claro.
Os encontros são esporádicos e de frequência proporcional à vontade de tomar cerveja. As atas dos encontros serão colocadas nessa página. Datas serão combinadas via lista de emails.
Encontro de 07/JUL/2018
O que: Brassagem Hacker - fabricação de cerveja artesanal Quando: 07/JUL/2018 das 9h às 17h Onde: Sede do Garoa Hacker Clube - Rua Costa Carvalho 567
Receita
Ingredientes:
- 6Kg de malta branco
- 1Kg Malte Caramunich
- 50g Lúpulo Target
- 50g Lúpulo Hallertau Mittelfrüh
- 1 Pacote de fermento S-04
Rampas:
- 45C - 10 min
- 63C - 30 min
- 73C - 30 min
Fervura:
- 0min - 25G Target
- 30min - 25G Target
- 50min - 25G Mittelfrüh
Encontros testes em 2018
Foram realizadas duas brassagens para testar a retomada do projeto, ambas foram realizadas com sucesso e o evento volta a ser regular na agenda do Garoa!
Encontro de planejamento em 01/MAI/2016
Não teve quórum.
Presentes: André Tagliati e Gutem
Discutimos o Formato dos próximos Eventos. Conversamos sobre utilização do mosto para fazer Pão, fazer Brassagem em Panelinha usando (ou não) "Brew In A Bag" e Automatização do Processo.
Outras Bebidas comentadas: Hidromel, Ginger Ale, Club-Mate, Licores e Vinhos
Data do Próximo Evento: 15/5/16
Inventário de Insumos
Maltes:
- Chateau Munich - 619g
- Chateau Special B - 516g
- Chateau Black - 142g
- Caramunich I - 196g
- Caramunich II - 405g
- Cara Red - 201g
- Munich Malt - 536g
- Pilsen - 508g
Lúpulos:
- Equinox - 33g
- Centennial - 16g
- Amarillo - 23g
- Target - 22g
- Herkules - 19g
Encontro de 04/JUL/2015 - Décima Brassagem
Mestre Cervejeiro: Alex
Discípulos Cervejeiros: Rodrigo com participação especial de Otto e Mike
Receita:Brassamos este sábado, basicamente eu(Alex) e o Rodrigo, com a participação especial do Mike que ajudou lavando as garrafas e do Otto que terminou o chiller que nós usamos. Devemos agradecer e reenbolsar o Rodrigo que além de participar comprou o material sem que ninguém pedisse. Desta vez fizemos uma cerveja de trigo com notas de malte, torra leve e biscoito, tudo correu bem, o chiller funcionou bem, mas precisa ser melhor vedado pois está vazando um pouco da água do gelo, talvez cola de silicone faça o trabalho, e foi capaz de esfriar todo o mosto para a temperatura de pitching, o que facilitou em relação ao processo antigo do isopor com gelo. Como estávamos em poucas pessoas lavar as garrafas e engarrafar a leva já pronta demorou e acabamos terminando um pouco tarde, lá pelas 21:30 sem contar a lavagem da cozinha, se o Mike não ajudasse a lavar as garrafas terminaríamos muito mais tarde. Embaixo da pia está engarrafada e ainda fermentando o fruto da última brassagem, não deve ir para a geladeira! Ela precisa fermentar para formar gás, e com este tempo frio pode ser que este sábado não esteja pronta. O fermentador está em baixo da pia e não deve ser tocado, cutucado ou mexido até ir sábado para a geladeira. Os grãos brassados estão em um saco de lixo do lado da horta, uma vez que o lixeiro já tinha passado e não quis deixar na cozinha e deve ser colocado na rua no dia e no horário do lixeiro.
Como tem feriado, acho que ninguém vai querer brassar este sábado dia 11, portanto acho que marco a próxima apenas no outro sábado quando a cerveja de trigo será engarrafada.
A nova leva com tampinha vermelha é tipo loura Belga, talvez para ser batizada “Techno Monk”, uma vez que lembra um estilo meio Abbey.
Encontro de 13/JUN/2015 - Nona Brassagem
Mestre Cervejeiro: Alex
Discípulos Cervejeiros: Guilherme, Lucas, Rodrigo, Tatiana.
Receita: Como não dá para comprar a quantidade exata de malte para as brassagens, acabou sobrando um pouco de vários maltes diferentes: Agrária Pilsen, Chateau Pale Ale, Chateau Munich, Special B, Chateau Black e Caramunich I. Para aproveitar todas estas sobras pensamos em complementar, compramos 3,5kg de Cargil e 500gms de munich, como o malte black é muito dominante, ficou de fora, assim a intenção era ter uma cerveja com forte sabor de malte e notas de caramelo e torra. Para complementar usamos o Lúpulo Target para amargor e o mesmo para aroma. O Lucas trouxe dois equipamentos de sua posse que foram muito úteis, um lavador de garrafas e um arrolhador manual que não precisa regular o tamanho, o que ajuda muito pois temos garrafas de todos os tamanhos e ajustar para nosso arrolhador dá certo trabalho, além de não podermos usar garrafas menores que 500ml. A brassagem transcorreu bem, começamos às 14 e terminamos às 20, a tempo de participar da festa junina. Como de costume o fermentador fica debaixo da pia, mas alguém inadvertidamente jogou lá a tampa da panela e derrubou o airlock e a cerveja ficou um tempo aberta, quando percebi recoloquei o mesmo. Por favor, tenham mais cuidado com o projeto alheio, lembrando que esta será a cerveja bebida no Garoa, nos esforçamos para fazer o melhor possível, não é justo comprometer o resultado com o descuido de alguém.
Encontro de 30/MAI/2015 - Oitava Brassagem
A idéia desta vez era fazer uma Porter forte, a receita original:
• 3,5 kg cargil ou agromalte claro
• 200g de malte chocolate para dar o amargor stout
• 300g de Munich para intensificar o sabor de malte
• 300g de cristal ou caramel 60 para notas de torra
• O lúpulo target com 30g para infusão de amargor
• Fermento S-05 para sabor seco e espuma espessa
Como não tinhamos todos os ingredientes, substituímos, e na falta do malte chocolate usamos o Special B que é sensivelmente menos torrado, tinha malte black, mas como ele domina demais deixamos de fora. Aproveitamos para conhecer os vários tipos de malte e torra para ver o sabor que resulta de seu uso na cerveja final. Estavam presentes Eu (Alex), Akira e Vido, começamos tarde e terminamos mais tarde ainda, por isso agora todas as brassagens começam às 12hs. Dia 13/05 a cerveja será engarrafada e no próximo sábado estará pronta para beber.
Encontro de 02/MAI/2015 - Sétima Brassagem
Dessa vez fizemos uma Irish Red Ale, batizada de Bloody Saturday.
A receita para a Bloody Saturday foi conseguida pelo Subnet na escola Sinnatrah:
- 4,5 Kg de malte Maris Otter
- 150g de malte Caramelo 40L
- 100g de malte Caramelo 120L
- 100g de cevada preta torrada
- 15g de Target (10%) - adicionado durante vervura, 60min
- 10g de Lúpulo Irish - adicionado durante vervura, 15min
- Fermento Fermentis S04
Primeiro esquentamos 15L de água a 67 graus, adiciona-se a cevada moída e deixa descansar por 60 minutos. Após isso, o mosto é fervido até 75 graus e deve permanecer nessa temperatura por 15 minutos.
Encontro de 31/JAN/2015 - Sexta Brassagem
Dessa vez fizemos uma nova receita: a Stout, ou cerveja preta. O magnífico ministro da propaganda do Garoa nos presenteou com esse incrível rótulo para essa nova cerveja batizada de "Black Bloc", em homenagem a um dos controversos personagens protagonistas das recorrentes manifestações contra "o sistema" - seja ele qual for.
A receita para a Black Bloc foi recomendação da cervejaria-escola Sinnatrah e basicamente mudam-se os grãos usados na brassagem, mantendo-se o mesmo procedimento. A única diferença é no primming: coloca-se 5g de açúcar por litro, ao contrário dos 10g da American Pale Ale. Segue abaixo a combinação de grãos, lúpulo e levedura:
- 2 Kg de malte Chateau Pale Ale Belga
- 1 Kg de malte Agrária Pilsen
- 1 Kg de malte Weyermann CaraRed
- 500g de malte Chateau Black Belga
- 30g de Lúpulo Hallertau Hercules
- Fermento Fermentis S04
Encontro de 15/NOV/2014 - Quinta Brassagem
A brassagem
Brassagem e Bitcoins
Encontro de 27/SET/2014 - Quarta Brassagem
Esse dia de brassagem carece de fotos! [Colocar fotos!]
Apresentação, palestra, bate-papo sobre brassagens, equipamentos, e experiências relacionadas. Uma nova brassagem. Engarrafar uma leva já feita. Teremos também as palestras-relampago e a Feira dos Projetos Parados.
Encontro de 30/AGO/2014 - Terceira Brassagem
Esse dia de brassagem carece de fotos! [Colocar fotos!]
Encontro de 09/AGO/2014 - Segunda Brassagem
Mexendo o caldeirão e fazendo mágica!
Ajeitando as penelas
Foi feito o engarrafamento da brassagem anterior E uma nova brassagem. Linha de produção total!
Encontro de 03/JUNHO/2014
A Cerveja Rotulada!
A família reunida pra foto.
Uma rolha conceito. By Oda.
Dia de engarrafamento - o único engarrafamento em que se fica feliz em São Paulo. O Tony de Marco fez os rótulos para a cerveja. Ficou decidido na lista de emails que o nome da cerveja seria "Gota Serena" - a outra opção era "Pinga", mas poucos entenderam a piada irônica. Estavam presentes só:
- Otto (raspador de rótulo não-gôtico-sereno, lavador de garrafa e operador de tampador)
- SubNet (apoiador moral segurador de tampador)
- Oda (colador de rótulo e artista de tampinha)
Em cada garrafa, de em média 600 mL, foi colocado um sachê de 5g de açúcar, previamente providenciado pelo Marcelo Maximo (ou foi o Takegawa?). É esse açúcar que vai induzir a geração do gás da cerveja (CO2), numa segunda pequena fermentação diretamente na garrafa. Vale lembrar que é realmente muito divertido colocar as tampas.
Encontro de 22/MAI/2014 - Primeira Brassagem
Arrumaram esse fogãozinho para ter um controle mais preciso da temperatura.
Aquecimento no panelão. Depois de certo tempo, tem que colocar os lúpulos.
Panela e Panelão: resfriamento a banho maria.
Os Fermentadores. Deu pra fazer 20 L.
Com o resto da cevada rolou até um CerPão.
Dia em que a cerveja foi feita de fato, haviam muitos presentes, dentre eles:
- Otto (aprendiz & agitador)
- Marcelo Maximo (mestre cervejeiro)
- André Takegawa (mestre cervejeiro)
- SubNet (mestre cervejeiro & agitador)
- Rodolfo Stangherlin (mestre cervejeiro & agitador)
A receita usada foi a sugerida pelo Tagliati:
- 4,7 Kg de malte Pale Ale
- 0,1 Kg de malte Cara 120
- 0,1 Kg de malte Castel Cristal 150
- cerca de 40 g de Lúpulo East Kent Goldings
- sachê de fermento US - 05
Ainda é precisa uma descrição detalhada da metodologia da brassagem nessa página.
Encontro de 01/ABR/2014
Otto - Nunca fez, quer fazer. Estudante de química da USP. Interesse: construir equiopamentos de biohacking que possam ajudar a (espectofotometro, medidor de pH)
Nessoila - Nunca fez, quer fazer. Interesse: aprender a fazer a própria cerveja. Conhece uma grande quantidade dos manjadores de fabricação de cerveja por São Paulo a fora.
Michael - Nunca fez, quer fazer. Vai fazer pão de malte também. + faz fermento de pão e muitos experimentos culinários.
Leandro - Nunca fez, quer fazer. Veio para o Arduino, mas ficou para a cerveja.
Ana - Cervejeira, escritora. Já faz cerveja, virando sommelier de cerveja. Pode ajudar a gente a fazer.
Andre T. - Capixaba, que é mineiro, e não carioca. Nunca fez cerveja, mas tem equipamento. Quer beber.
Leandro - Programador e empreendedor. Quer aprender a fazer cerveja. Já visitou a fábrica da BadenBaden (em Campos do Jordão).
Milton Akira - Programador. Nunca fez cerveja, quer fazer. Já foi na fábrica da Baden Baden.
José (famigerado Zé) - Nunca fez, quer fazer. Manja dos paranauês de produção... mas de plástico.
Jason - Trabalha com suporte técnico, é de Mauá. Nunca fez cerveja, quer fazer. Quer fazer cerveja de trigo (quer mesmo, o cara veio de Mauá)!
Marcos - Desenvolvedor WEB. Tem experiência em tomar cerveja, nunca fez. Quer muito aprender a fazer cerveja.
SubNet - Chegou um pouco depois do início da reunião. Já fez cerveja, quer ensinar e fazer cerveja no Garoa um dia. Pode emprestar equipamentos.
A Ideia Geral Como Fazer uma Cervejinha Artesanal
Fazendo uma APA Pale Ale
(Explicado por Andre T.)
- Em uma panela grande, aquecer água a 68º e manter a temperatura estável.
- Colocar o Malte na panela.
- Deixar algum tempo esquentando (esse tempo é crucial, mas o Andre não lembra o tempo).
- Filtragem pela bazuca (Bazuca!?) para tirara impurezas.
- Aumentar a temperatura para ferver.
- Adicionar Lúpulos para acrescentar sabor, odor e amargor. Isso fica a gosto do cervejeiro e o quanto colocar de diferentes lúpulos é relativamente arbitrário.
- Esperar um tempo (Andre não especificou o tempo).
- Resfriar rapidamente para 20ºC.
- Adicionar fermento (levedura).
- Deixar fermentar, maturar e fazer primming (retirar gás carbônico).
- Esperar fermentar por uns 30 dias.
- Beber com os colegas e ser feliz.
Fazendo uma Cerveja a lá SubNet
(Explicado pelo SubNet)
- Moer Cevada e Grãos.
- Fazer o "Xarope": Colocar tudo em uma panela de 20 litros a 72ºC por uma hora.
- Filtrar e recolher o Filtrado (a parte líquida).
- Diminuir a temperatura para 60ºC e adicionar o lúpulo, esperando cerca de 60 minutos.
- Dar um choque térmico com gelo e adicionar o levedo.
- Colocar em um balde com Air Lock e deixar por uma semana a temperatura ambiente (20-25ºC). Para saber o fim dessa etapa, basta conferir se a coisa toda não está produzindo mais gás (usar uma bexiga para medir isso).
- Colocar 20g de Açúcar por litro de cerveja sendo produzida.
- Engarrafar e aproveitar!
Próximos Passos
- Decidir - Escolher Receita em duas semanas a partir do dia dessa reunião.
- Decidir - Já fazer cerveja no próximo encontro?
- Receita - Usar essa referência inicialmente para guiar melhor a escolha a receita e etc. Um dos parâmetros para escolha da receita deve ser a minimização de equipamentos.
- Equipamento - Com a receita escolhida, fazer a lista dos componentes necessários e fazer um crowdsource dos recursos.
- Equipamento - Usar garrafas de 1L ordinárias e comprar tampinhas no mercado livre. Usar um equipamento do André T. para fixar as tampinhas.
- Datas - Será preciso nos encontrarmos no final de semana. Decidir: Sábado ou Domingo?
- Datas - A Brassagem será feita em algum dia no mês de Maio devido a condições climáticas de temperatura favoráveis. Decidir qual será o dia quando a época de realização da brassagem ficar mais próxima.
- Nome - "Degustar para nomear" (André T., 2014).